Svamplycka

När man får följa med ut och plocka svamp som liten och känna det oändliga djupet i en skog, spännande, nyfiket, inbjudande – då blir man svampskogen trogen resten av livet. Jens Linder, kock och kokboksförfattare och dessutom matskribent på Dagens Nyheter är höstskogen trogen sen barnsben.

– Jag gillar tystnaden i skogen, den där tystnaden som inte är helt tyst. Tystnaden lockar till meditation, säger han.

Svampskogen bjuder en märklig kombination av ansträngande aktivitet, fullständigt fokus och tyst meditation – precis det vi behöver för att ladda batterierna.

– För att hitta en svart trumpetsvamp måste man ha fokus – man måste ställa in hjärnan på just svart trumpet, det lilla fnöskiga oansenligt svarta som växer där i den gröna stjärnmossan. När man sett den första upptäcker man att det finns flera runt omkring.

Jag tror det är genetiskt det här med längtan ut i skogen och också känslan av eufori man får när man hittar svamp

Det var i de halländska skogarna som Jens Linder första gången blev tagen av kantarellmagin och det var i sällskap av mormor.

– Alla kockar tycks ha en sådan där mormorshistoria, den här är min. Det var mormor som var vägvisaren i skogen och jag var fyra år och upptäckte min första matta av gula, trinda kantareller. Känslan var så stark då att jag kan ta på den fortfarande i dag ett 40 tal år senare.

– Jag tror det är genetiskt det här med längtan ut i skogen och också känslan av eufori man får när man hittar svamp. Vi har ju varit, och är, tror jag, samlare i grund och botten.

Jens Linder är inte ensam om att kunna framkalla minnet av det där första mötet med skogen. Ur ett barns perspektiv blir skogen ännu mäktigare, än mer spännande och mystisk. Perspektivet underifrån gör att en måttlig stensopp blir till en jättesvamp och furorna försvinner upp i himlen – kanske ännu längre.

– Jag var skogsströvare när jag var barn. Det var Friluftsfrämjandet som arrangerade skogsvandringar för ungar en gång i veckan. Det tror jag spädde på behovet av skog och svamp i vuxen ålder. Då promenerade vi i långsamt mak och upplevde och lärde oss om skogen. Fortfarande när jag går ut med barnen för att plocka svamp upptäcker jag alltid att vi rör oss långsamt.

Jens Linder träffade landets ”svamporakel” nummer ett, Pelle Holmberg, på en svamputställning på Skansen. De trivdes tillsammans och beslutade så småningom skriva en bok om skogen, svampen och maten: ”Svamplycka” (Bonnier Fakta 2009).

Att gå en svampkurs är en billig försäkring. Svampar kan vara förrädiska, många liknar varandra där den ena är gastronomiskt fantastisk och den andra fullständigt förödande.

– I Svamplycka kan jag inte nog understryka hur viktigt det är att bara laga mat på svamp som man är 100 procent säker på. Det enda sättet att veta är att antingen noga titta och jämföra i en ny svampbok eller att gå en kurs hos någon som är kunnig.

Jens Linder säger ”ny” svampbok för gamla svampböcker innehåller ofta gamla föreställningar och tumregler som inte stämmer. Ett exempel är fingersvamp som plockades förr, men som ratas i dag, förväxlingsrisken är alltför stor. Ett bra tips är också att kolla vad barnen stoppar i hinken.

– Det gäller flera olika svampsorter. Nu är det ovanligt med dödsfall, men förgiftningar har ökat och det är ju inte kul att behöva lägga sig i dialys resten av livet bara för en svampmackas skull.

TEXT: Göran Lager