7 Säkra och goda svampar

Det var mormor som var vägvisaren i skogen och jag var fyra år... Jens Linder, kock, kokboksförfattare och matskribent på Dagens Nyheter.

1 Karljohan

(Boletus edulis) är internationellt sett den främsta gourmetsvampen. Den växer nära gran och ofta i skogsbryn, längs stigar och vid vägkanten. Den har en mild, men fyllig smak och härligt fast konsistens. Vitt vin, grädde, lite muskot eller rökt chili är mina favoritsmaksättare.

2 Trattkantarell

(Cantharellus tubaeformis) växer framför allt i september och oktober i barrskog och bland mossa. Rensa och plocka noga, det finns giftiga småsvampar som kan förväxlas. Trattkantarellerna växer ofta i stora grupper.

Gräddig trattkantarellsoppa är en folkkär rätt, men bryt gärna av den buljongiga smaken med chili och citron.

3 Kantarell

(Cantharellus cibarius). Favoritsvamp, både för sin fruktiga och lite örtiga smak och för att den sällan blir ansatt av larver. Den är också lätt att känna igen. Smörstek gärna eller gräddstuva den med svartpeppar och lite salt.

4 Stolt fjällskivling

(Macrolepiota procera) är en storvuxen och oerhört läcker svamp.

Stek hatten som en biff i smör. Servera med stekt lök, eller med rödvinssås, eller bearnaisesås.

Den växer i glesa, gräsiga skogar i söderläge och i skogsbryn långt in på hösten.

5 Svart trumpetsvamp

(Craterellus cornucopioides) växer med ek och hassel, men ibland också i granskog, ofta i stora samlingar. Den kan vara svår att upptäcka, men när du väl sett den första kan du nästan vara säker på att det finns fler alldeles intill. Läckert inslag i pastasåser och soppor som har fått puttra länge.

6 Blek taggsvamp

(Hydnum repandum) tillhör de riktigt goda svamparna och blir allt högre värderad. Den har alltid fin och fast konsistens och är ofta i fint skick där den växer i barrskogar eller blandskogar. Den är god i svampblandningar, gärna med kantarell, men också ensam. Krydda bara med salt eller med bacon och paprikapulver.

7 Blodriska finns i två vanliga arter

(Lactarius deterriumus och Lactarius deliciosus). Bägge har orangefärgad saft. Granblodriskan växer ihop med gran i lite fuktigare marker, exempelvis nära bäckar. Den har lite barrig, rosmarinaktig smak som kan behöva lättas upp med grädde och syrliga ingredienser. Tallblodriskan samsas med tall och föredrar lite torrare marker. Dess smak är mildare och anses som den överlägsna.